Lactobacillus fermentum สามารถใช้ในการผลิตชีสได้หรือไม่?

เฮ้ ในฐานะซัพพลายเออร์ของ Lactobacillus fermentum ฉันได้รับคำถามมากมายเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าแบคทีเรียตัวน้อยนี้สามารถใช้ในการผลิตชีสได้หรือไม่ ดังนั้นฉันคิดว่าฉันจะดำดิ่งในหัวข้อและแบ่งปันสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้

ก่อนอื่นเรามาพูดคุยกันเล็กน้อยเกี่ยวกับ Lactobacillus fermentum คุณสามารถค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ที่นี่- มันเป็นแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดหนึ่งซึ่งค่อนข้างดี - เป็นที่รู้จักในโลกของการหมักอาหาร แบคทีเรียเหล่านี้มีความสำคัญมากเพราะสามารถแปลงน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติคได้ กระบวนการนี้ไม่เพียง แต่ให้อาหารหมักที่มีลักษณะเป็นรสเปรี้ยว แต่ยังช่วยรักษาพวกเขา

ตอนนี้เมื่อพูดถึงการผลิตชีสผู้เล่นแบบดั้งเดิมเป็นแบคทีเรียเช่นแลคโตคัคคัสแลคติสและสเตรปโตค็อคคัส พวกเขาเป็นคนที่ผู้ผลิตชีสส่วนใหญ่พึ่งพาการเริ่มต้นกระบวนการหมักเปลี่ยนนมให้กลายเป็นเต้าหู้และเวย์ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าไม่มีที่ว่างสำหรับแบคทีเรียอื่น ๆ เช่น Lactobacillus fermentum

หนึ่งในสิ่งสำคัญในการผลิตชีสคือการพัฒนารสชาติ แบคทีเรียที่แตกต่างกันสามารถผลิตสารประกอบรสชาติที่แตกต่างกัน Lactobacillus fermentum มีศักยภาพที่จะมีส่วนร่วมในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับชีส มันสามารถแบ่งส่วนประกอบบางอย่างในนมเช่นโปรตีนและไขมันและผลิตสารประกอบอะโรมาติกต่างๆ ตัวอย่างเช่นมันอาจผลิตกรดไขมันโซ่สั้น ๆ ที่สามารถให้ชีสมีความซับซ้อนมากขึ้นบ๊องหรือแม้กระทั่งรสชาติของผลไม้เล็กน้อย

พื้นผิวเป็นอีกแง่มุมที่สำคัญของชีส กรดแลคติกที่ผลิตโดย lactobacillus fermentum สามารถส่งผลต่อการแข็งตัวของโปรตีนนม ในระหว่างกระบวนการหมักกรดช่วยเปลี่ยนโครงสร้างของเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม สิ่งนี้สามารถนำไปสู่พื้นผิวที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ชีสสุดท้าย มันอาจทำให้ชีสกระชับขึ้นหรือให้ปากครีมที่เรียบเนียนขึ้นขึ้นอยู่กับว่าแบคทีเรียมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนนมอย่างไร

แต่การใช้ lactobacillus fermentum ในการผลิตชีสไม่ได้ไม่มีความท้าทาย หนึ่งในประเด็นหลักคือการควบคุมกระบวนการหมัก ชีสแบบดั้งเดิม - การทำแบคทีเรียได้รับการศึกษามาเป็นเวลานานและผู้ผลิตชีสก็รู้วิธีจัดการกับพวกมันอย่างไร ด้วย lactobacillus fermentum ยังมีอีกมากที่เราต้องเรียนรู้ อัตราการเติบโตของแบคทีเรียนี้อาจแตกต่างจากที่ปกติ ถ้ามันเติบโตเร็วเกินไปมันอาจทำให้กรดแลคติคมากเกินไปเร็วเกินไปซึ่งอาจทำให้ชีสเป็นกรดมากเกินไปและส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติในทางลบ

อีกสิ่งที่ต้องพิจารณาคือความเข้ากันได้กับแบคทีเรียอื่น ๆ ในชีสส่วนใหญ่ - กระบวนการทำมีแบคทีเรียหลายประเภทที่ทำงานร่วมกัน Lactobacillus fermentum จำเป็นต้องสามารถอยู่ร่วมกับแบคทีเรียอื่น ๆ ได้โดยไม่ทำให้เกิดปัญหาใด ๆ ตัวอย่างเช่นมันไม่ควรเอาชนะแบคทีเรียอื่น ๆ และขัดขวางลำดับการหมักปกติ

มาเปรียบเทียบ lactobacillus fermentum กับ Lactobacillus ชนิดอื่น ๆ เอาLactobacillus johnsonii- นอกจากนี้ยังเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก แต่มีความสามารถในการเผาผลาญที่แตกต่างกัน Lactobacillus johnsonii อาจให้ความสำคัญกับการผลิตวิตามินบางชนิดหรือมีผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพของลำไส้เมื่อใช้ในการใช้งานโปรไบโอติก ในชีส - การทำรสชาติ - การผลิตโปรไฟล์อาจแตกต่างจากของ lactobacillus fermentum

แล้วก็มีLactobacillus salivarius- มันมีชุดของลักษณะของตัวเอง การศึกษาบางอย่างแสดงให้เห็นว่ามันสามารถมีคุณสมบัติต้านจุลชีพซึ่งอาจเป็นประโยชน์ในการผลิตชีสเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ แต่อีกครั้งการมีปฏิสัมพันธ์กับชีส - การสร้างสภาพแวดล้อมและแบคทีเรียอื่น ๆ นั้นแตกต่างจาก lactobacillus fermentum

ดังนั้น lactobacillus fermentum สามารถใช้ในการผลิตชีสได้หรือไม่? คำตอบคือใช่ แต่มันเป็นงานที่กำลังดำเนินอยู่ มีศักยภาพที่จะเพิ่มรสชาติและพื้นผิวที่น่าสนใจให้กับชีส ผู้ผลิตชีสที่เต็มใจทดลองและเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแบคทีเรียนี้อาจพบผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมจริงๆ

หากคุณเป็นคนทำชีสและคุณสนใจที่จะลองใช้ Lactobacillus fermentum ในชีสของคุณ - กระบวนการทำฉันชอบที่จะคุยกับคุณ เรามีสายพันธุ์ Lactobacillus fermentum ที่มีคุณภาพสูงซึ่งอาจเป็นสูตรชีสของคุณที่ยอดเยี่ยม ไม่ว่าคุณจะทำอะไรเล็ก ๆ - ชีสเกราะหรือใช้งานโรงงานผลิตชีสขนาดใหญ่ - มีศักยภาพมากมายที่นี่ เอื้อมมือออกไปและเริ่มการสนทนาเกี่ยวกับวิธีที่เราสามารถทำงานร่วมกันเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ชีสที่น่าทึ่ง

ข้อมูลอ้างอิง:

• Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM, & McSweeney, PLH (2017) ชีส: เคมีฟิสิกส์และจุลชีววิทยา Elsevier
• Tamime, AY, & Robinson, RK (2007) นมหมัก สำนักพิมพ์ Blackwell