Lactococcus Lactis ส่งผลต่อการเกิดฟองของผลิตภัณฑ์นมอย่างไร?

เฮ้! ฉันเป็นซัพพลายเออร์ของ Lactococcus Lactis และวันนี้ฉันอยากจะเจาะลึกว่าเจ้าตัวน้อยตัวนี้ส่งผลต่อความสามารถในการเกิดฟองของผลิตภัณฑ์นมอย่างไร อาจฟังดูเป็นหัวข้อเฉพาะ แต่เชื่อฉันเถอะ มันสำคัญมากในอุตสาหกรรมนม

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับ Lactococcus Lactis กันก่อนดีกว่าแลคโตคอคคัส แลคติสเป็นแบคทีเรียกรดแลคติคที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมนม มีมานานแล้ว โดยช่วยในการหมักนมและสร้างขนมที่ทำจากนมแสนอร่อยทุกประเภท เช่น ชีสและโยเกิร์ต แต่บทบาทของมันในเรื่องการเกิดฟองนั้นไม่ค่อยมีใครรู้จักมากนัก

การเกิดฟองในผลิตภัณฑ์จากนมถือเป็นเรื่องใหญ่ ลองนึกถึงคาปูชิโน่ที่มีชั้นฟองนมที่สมบูรณ์แบบด้านบนหรือวิปครีมที่คงรูปทรงไว้ การเกิดฟองที่ดีไม่เพียงแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์นมดูสวยงาม แต่ยังส่งผลต่อความรู้สึกเมื่อรับประทานอีกด้วย โฟมที่ดีและคงตัวจะทำให้เครื่องดื่มประเภทนมดื่มได้อย่างเพลิดเพลินยิ่งขึ้น

แล้ว Lactococcus Lactis เข้ามามีบทบาทได้อย่างไร? เมื่อเติม Lactococcus Lactis ลงในนมในระหว่างกระบวนการหมัก นมก็เริ่มทำหน้าที่ของมัน มันย่อยแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติค การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของนมมีผลกระทบโดยตรงต่อโปรตีนในนม

โปรตีนจากนม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีนและเวย์โปรตีน มีความสำคัญต่อการสร้างฟอง การหมัก Lactococcus Lactis สามารถเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนเหล่านี้ได้ กรดแลกติกที่ผลิตขึ้นอาจทำให้โปรตีนเสียสภาพและรวมตัวกันในลักษณะที่เป็นประโยชน์ต่อการเกิดฟอง เมื่อโปรตีนอยู่ในสถานะที่ถูกต้อง โปรตีนจะสามารถสร้างโครงข่ายที่มั่นคงรอบๆ ฟองอากาศในโฟม เพื่อป้องกันไม่ให้ยุบเร็วเกินไป

อีกปัจจัยหนึ่งคือการผลิตโพลีแซ็กคาไรด์นอกเซลล์ (EPS) โดย Lactococcus Lactis EPS เหล่านี้เปรียบเสมือนสารเพิ่มความหนาตามธรรมชาติ พวกเขาเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์นม ของเหลวที่มีความหนืดมากกว่าจะกักเก็บฟองอากาศได้ดีกว่า ซึ่งหมายถึงความเสถียรของฟองที่ดีขึ้น EPS ยังทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนม ซึ่งช่วยเสริมสร้างเครือข่ายโปรตีนรอบฟองอากาศให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น

ตอนนี้ เราจะมาเปรียบเทียบแลคโตค็อกคัส แลคติสกับแบคทีเรียอื่นๆ บางชนิดที่ใช้กันทั่วไปในการหมักโคนม เอาสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัสตัวอย่างเช่น. Streptococcus Thermophilus ยังเป็นแบคทีเรียกรดแลคติคที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต แม้ว่าจะหมักนมและสร้างรสชาติเปรี้ยวได้ดี แต่ผลกระทบต่อการเกิดฟองอาจแตกต่างกัน Streptococcus Thermophilus อาจผลิตกรดแลคติคและ EPS ในปริมาณที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับ Lactococcus Lactis ซึ่งหมายความว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับโปรตีนนมและความหนืดโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาจแตกต่างกันไป ส่งผลให้เกิดลักษณะของโฟมที่แตกต่างกัน

Pediococcus Acidilacticiเป็นอีกอันหนึ่ง มักใช้ในการผลิตชีสบางชนิด Pediococcus Acidilactici มีรูปแบบการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง มันอาจจะสร้าง EPS ได้ไม่มากเท่ากับ Lactococcus Lactis ซึ่งอาจส่งผลให้โฟมมีความเสถียรน้อยลงในผลิตภัณฑ์นมที่ใช้

สภาพการเจริญเติบโตของ Lactococcus Lactis ก็มีความสำคัญเช่นกัน อุณหภูมิ ค่า pH และการมีอยู่ของสารเติมแต่งอื่นๆ ล้วนส่งผลต่อการปรับปรุงความสามารถในการเกิดฟองได้ดีเพียงใด ตัวอย่างเช่น หากอุณหภูมิสูงเกินไปในระหว่างการหมัก มันอาจฆ่าแลคโตค็อกคัส แลคติสบางส่วนหรือทำให้โปรตีนเสียสภาพในลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ ในทางกลับกัน หากค่า pH ไม่อยู่ในช่วงที่เหมาะสม แบคทีเรียก็อาจไม่ผลิตกรดแลคติคและ EPS ในปริมาณที่เหมาะสม

ในอุตสาหกรรมนม ผู้ผลิตมักมองหาวิธีเพิ่มประสิทธิภาพการเกิดฟองอยู่เสมอ นั่นคือเหตุผลที่เราในฐานะซัพพลายเออร์ Lactococcus Lactis เข้ามา เรานำเสนอสายพันธุ์ Lactococcus Lactis คุณภาพสูง ที่ได้รับการคัดสรรมาอย่างดีเพื่อเพิ่มความสามารถในการเกิดฟอง สายพันธุ์ของเราได้รับการทดสอบในการใช้งานผลิตภัณฑ์นมหลายประเภท และเราสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการทำงานของสายพันธุ์เหล่านี้ในแง่ของความคงตัวของโฟม ปริมาตร และคุณภาพโดยรวม

หากคุณเป็นผู้ผลิตนม คุณจะรู้ว่าการได้รับโฟมที่สมบูรณ์แบบในผลิตภัณฑ์ของคุณสามารถทำให้คุณแตกต่างจากคู่แข่งได้ การใช้แลคโตค็อกคัส แลคติสจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้สามารถช่วยให้คุณได้เปรียบนั้น คุณสามารถบรรลุผลผลิตภัณฑ์นมที่ดูดีขึ้น รสชาติดีขึ้น โดยมีลักษณะฟองที่ดีขึ้น

ไม่ว่าคุณจะทำโยเกิร์ต ชีส หรือเครื่องดื่มที่ทำจากนม Lactococcus Lactis ของเราสามารถเปลี่ยนเกมได้ เป็นวิธีที่เป็นธรรมชาติและปลอดภัยในการปรับปรุงความสามารถในการเกิดฟองของผลิตภัณฑ์ของคุณโดยไม่ต้องพึ่งสารเติมแต่งเทียม

หากคุณสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมว่า Lactococcus Lactis ของเรามีประโยชน์ต่อการผลิตผลิตภัณฑ์นมของคุณอย่างไร หรือหากคุณต้องการหารือเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการซื้อ อย่าลังเลที่จะติดต่อเรา เราพร้อมให้ความช่วยเหลือคุณยกระดับผลิตภัณฑ์นมของคุณไปอีกระดับด้วยพลังของแลคโตค็อกคัส แลคติส

อ้างอิง

• Fox, PF, McSweeney, PLH, Cogan, TM, & Guinee, TP (บรรณาธิการ) (2017) ชีส: เคมี ฟิสิกส์ และจุลชีววิทยา สำนักพิมพ์วิชาการ.
• ทามิเมะ, AY และโรบินสัน อาร์เค (2550) โยเกิร์ต: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ซีอาร์ซี เพรส.
• มาร์แชล วีเอ็ม (1987) จุลชีววิทยาโคนม. วิทยาศาสตร์ประยุกต์เอลส์เวียร์.