เฮ้ ในฐานะซัพพลายเออร์ของ Lactococcus lactis ฉันได้รับความสนใจจากแบคทีเรียตัวน้อยนี้เสมอในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันทุกประเภท มันเหมือนผู้เชี่ยวชาญด้านการเอาชีวิตรอดเล็ก ๆ และวันนี้ฉันจะแบ่งปันข้อมูลเชิงลึกที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับความสามารถในการปรับตัวที่น่าทึ่ง
ก่อนอื่นเรามาพูดกันเล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่แลคโตคัคคัสแลคติสคือ มันเป็นแบคทีเรียที่เป็นแลคติคที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทำผลิตภัณฑ์นมเช่นชีสและโยเกิร์ต แต่มันไม่เพียง แต่ยึดติดกับโลกนมที่แสนสบาย มันสามารถพบได้ในที่อยู่อาศัยต่าง ๆ และนั่นคือสิ่งที่ทำให้มันน่าสนใจมาก
การอยู่รอดในสภาพแวดล้อมนม
ผลิตภัณฑ์นมเป็นเหมือนบ้านที่อยู่ห่างจากบ้านสำหรับแลคทิสแลคโตคัส ในนมมันมีแหล่งสารอาหารมากมาย นมมีโปรตีนแลคโตส (น้ำตาลชนิดหนึ่ง) วิตามินและแร่ธาตุ แลคโตคัคคัสแลคติสมีชุดของเอนไซม์ที่อนุญาตให้มันสลายแลคโตสเป็นกรดแลคติก กระบวนการนี้ไม่เพียง แต่ให้ผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์นมรสเปรี้ยวของพวกเขา แต่ยังช่วยรักษาพวกเขา
แบคทีเรียสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมออกซิเจนค่อนข้างต่ำในนม พวกเขามีเส้นทางการเผาผลาญที่สามารถทำงานได้ในที่ที่มีออกซิเจน จำกัด ตัวอย่างเช่นพวกเขาใช้การหมักเพื่อสร้างพลังงาน ในระหว่างการหมักพวกเขาจะเปลี่ยนแลคโตสเป็นกรดแลคติคซึ่งช่วยลดค่า pH ของนม ค่า pH ที่ต่ำกว่าสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นมิตรกับแบคทีเรียที่เป็นอันตรายน้อยกว่าทำให้แลคโตคัคคัสแลคติสมีความได้เปรียบในการแข่งขัน
ในชีส - การทำแบคทีเรียต้องเผชิญกับสภาพที่แตกต่างกันเมื่ออายุชีส เมื่อชีสแห้งและปริมาณเกลือก็เพิ่มขึ้นแลคโตคัสแลคติสต้องปรับตัว บางสายพันธุ์สามารถทนความเข้มข้นของเกลือได้สูงขึ้นโดยการปรับความดันออสโมติกภายใน พวกเขาสะสมตัวละลายที่เข้ากันได้ภายในเซลล์ของพวกเขาซึ่งช่วยให้พวกเขาสมดุลความแตกต่างของความดันระหว่างภายในและภายนอกของเซลล์ สิ่งนี้ช่วยให้พวกเขาอยู่รอดและดำเนินกิจกรรมการเผาผลาญต่อไปซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสของชีส
การอยู่รอดในลำไส้
เมื่อแลคทิสแลคโตคัสแลคติสเป็นโปรไบโอติกมันจะต้องอยู่รอดในสภาพที่รุนแรงของลำไส้ของมนุษย์ การเดินทางเริ่มต้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหาร กรดในกระเพาะอาหารอาจเป็นความท้าทายที่แท้จริงสำหรับแบคทีเรียจำนวนมาก แต่แลคโตคัคคัสแลคติสมีกลอุบายบางอย่างขึ้นแขนเสื้อ บางสายพันธุ์ได้พัฒนากลไกเพื่อต้านทานค่า pH ที่เป็นกรด พวกเขาสามารถผลิตโปรตีนที่ปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์และส่วนประกอบภายในจากผลกระทบที่สร้างความเสียหายของกรด
เมื่อมันผ่านท้องและไปถึงลำไส้เล็กสภาพแวดล้อมจะเปลี่ยนไปอีกครั้ง ลำไส้เล็กมีค่า pH ที่เป็นกลางมากขึ้นและอุดมไปด้วยเกลือน้ำดี เกลือน้ำดีเป็นผงซักฟอกที่ผลิตโดยตับเพื่อช่วยย่อยไขมัน แต่ก็อาจเป็นพิษต่อแบคทีเรียได้ Lactococcus lactis สามารถปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์เพื่อให้ทนต่อผลกระทบของเกลือน้ำดีได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถปั๊มเกลือน้ำดีที่เข้าสู่เซลล์โดยใช้โปรตีนขนส่งเฉพาะ
ในลำไส้แลคโทคัคคัสแลคติสสามารถโต้ตอบกับ microbiota ในลำไส้ มันสามารถแข่งขันกับสารอาหารและไซต์ที่แนบมากับเยื่อบุผิวในลำไส้ โดยการผลิตสารต้านจุลชีพเช่นแบคทีเรียมันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายบางอย่าง สิ่งนี้ไม่เพียง แต่ช่วยให้รอดชีวิตได้ แต่ยังช่วยให้เกิดสภาพแวดล้อมในลำไส้ที่มีสุขภาพดีขึ้น
การอยู่รอดในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
Lactococcus lactis สามารถจัดการช่วงของอุณหภูมิได้ มันเป็นแบคทีเรีย mesophilic ซึ่งหมายความว่ามันเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิปานกลางประมาณ 25 - 35 ° C แต่มันก็ยังสามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าและสูงกว่า
ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเช่นในผลิตภัณฑ์นมในตู้เย็นอัตราการเผาผลาญของมันจะช้าลง แบคทีเรียเข้าสู่สภาพที่อยู่เฉยๆซึ่งพวกเขายังสามารถรักษาความมีชีวิตของพวกเขา แต่ไม่เติบโตอย่างรวดเร็ว นี่คือเหตุผลที่การทำความเย็นเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการรักษาผลิตภัณฑ์นมที่มีแลคทิสแลคโตคัคคัส อุณหภูมิเย็นไม่ได้ฆ่าแบคทีเรีย แต่เก็บไว้ในรูปแบบการถือครองจนกว่าเงื่อนไขจะดีขึ้น
ในทางกลับกันที่อุณหภูมิสูงกว่าสายพันธุ์บางสายพันธุ์สามารถทนต่อการสัมผัสสั้น ๆ ตัวอย่างเช่นในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของนมซึ่งมักจะทำที่ประมาณ 72 ° C เป็นเวลา 15 วินาทีเซลล์แลคโตคัคคัสบางเซลล์สามารถอยู่รอดได้ พวกเขามีความร้อน - โปรตีนช็อตที่ช่วยปกป้องโปรตีนและส่วนประกอบของเซลล์อื่น ๆ จากการสูญเสียสภาพ ความร้อนเหล่านี้ - โปรตีนช็อตสามารถ refold โปรตีนที่เสียหายและป้องกันการก่อตัวของมวลรวมโปรตีนทำให้แบคทีเรียสามารถกู้คืนได้เมื่ออุณหภูมิลดลง
เปรียบเทียบกับแบคทีเรียกรดแลคติกอื่น ๆ
เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบแลคทิสแลคโตคัคคัสกับแบคทีเรียกรดแลคติกอื่น ๆ เช่นBacillus coagulans-Pediococcus acidilactici, และStreptococcus thermophilus-
Bacillus coagulans เป็นสปอร์ - สร้างแบคทีเรียซึ่งให้ประโยชน์ที่ไม่ซ้ำกันในการอยู่รอด สปอร์มีความต้านทานต่อความเครียดจากสิ่งแวดล้อมอย่างมากเช่นความร้อนการผึ่งให้แห้งและสารเคมี ในขณะที่ Lactococcus lactis ไม่ได้ก่อตัวเป็นสปอร์ แต่ก็มีชุดกลไกการปรับตัวของตัวเองสำหรับสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน
Pediococcus acidilactici เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีความสามารถในการผลิตแบคทีเรียที่หลากหลายซึ่งสามารถให้ความได้เปรียบในการแข่งขันที่แข็งแกร่งในชุมชนจุลินทรีย์ Lactococcus lactis ยังผลิต bacteriocins แต่ประเภทและประสิทธิภาพอาจแตกต่างกันไป
Streptococcus thermophilus เป็นแบคทีเรีย thermophilic ซึ่งหมายความว่ามันเจริญเติบโตที่อุณหภูมิสูงกว่าเมื่อเทียบกับแลคโตคัสแลคติส Streptococcus thermophilus สามารถเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 40 - 45 ° C ในขณะที่ Lactococcus lactis ชอบอุณหภูมิปานกลางมากขึ้น อย่างไรก็ตามแบคทีเรียทั้งสองมีความสำคัญในการหมักนมและสามารถทำงานร่วมกันในบางกระบวนการ
ผลกระทบสำหรับการจัดหาของเรา
ในฐานะซัพพลายเออร์ของ Lactococcus lactis การทำความเข้าใจกลไกการอยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันเป็นสิ่งสำคัญ เราจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแบคทีเรียที่เราจัดหาอยู่ในสภาพดีและสามารถทำงานได้ตามที่คาดไว้ ตัวอย่างเช่นเมื่อจัดหาให้กับอุตสาหกรรมนมเราต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสายพันธุ์ที่เราให้สามารถทนต่อเงื่อนไขเฉพาะของผลิตภัณฑ์นมที่ทำ
หากเราจัดหาสายพันธุ์โปรไบโอติกเราต้องพิจารณาความท้าทายที่พวกเขาจะเผชิญในลำไส้ เราทดสอบสายพันธุ์ของเราเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาสามารถอยู่รอดในสภาพแวดล้อมของกระเพาะอาหารที่เป็นกรดและเกลือน้ำดีในลำไส้ ด้วยวิธีนี้เราสามารถรับประกันได้ว่าลูกค้าของเราได้รับผลิตภัณฑ์ที่จะมีผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพหรือคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารของพวกเขา
หากคุณอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารไม่ว่าจะเป็นการผลิตผลิตภัณฑ์นมหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรไบโอติกหรือถ้าคุณแค่อยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับโลกที่น่าตื่นตาตื่นใจของแลคทิสแลคโตคัสคัสฉันชอบที่จะแชท เราสามารถพูดคุยกันว่าสายพันธุ์แลคทิสแลคทิสที่มีคุณภาพสูงของเราสามารถตอบสนองความต้องการเฉพาะของคุณได้อย่างไร อย่าลังเลที่จะเข้าถึงข้อมูลเพิ่มเติมและเริ่มการอภิปรายการจัดซื้อจัดจ้าง
การอ้างอิง
- Axelsson, L. (2004) แบคทีเรียกรดแลคติก: การจำแนกและสรีรวิทยา แบคทีเรียกรดแลคติก: จุลชีววิทยาและด้านการทำงาน, 2, 1-66
- Salminen, S. , & Von Wright, A. (1993) แบคทีเรียกรดแลคติคเป็นโปรไบโอติก บทวิจารณ์ที่สำคัญทางวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ, 33 (5), 339-359
- Tamime, AY, & Robinson, RK (2007) วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีโยเกิร์ต CRC Press