เฮ้ผู้ที่ชื่นชอบขนมปังเพื่อน! ฉันได้พูดคุยกับคุณเกี่ยวกับหนึ่งในหัวข้อที่ฉันชอบ: ใช้ Pediococcus pentosaceus ในการผลิตขนมปัง Sourdough ในฐานะซัพพลายเออร์ของแบคทีเรียที่น่าทึ่งนี้ฉันได้เห็นเวทมนตร์โดยตรงที่สามารถนำมาสู่โลกแห่งการอบ ดังนั้นเรามาดำน้ำในและสำรวจเงื่อนไขการหมักที่ทำให้ Pediococcus pentosaceus เป็นผู้เปลี่ยนเกมในกระบวนการทำขนมปัง
Pediococcus pentosaceus คืออะไร?
ก่อนที่เราจะเข้าสู่สภาพการหมักแบบ nitty-gritty เรามาดูสิ่งที่ pediococcus pentosaceus อย่างรวดเร็ว มันเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ที่พบได้ทั่วไปในอาหารหมักเช่นขนมปังเปรี้ยวผักดองและชีส ผู้ชายตัวเล็ก ๆ คนนี้เป็นโรงไฟฟ้าเมื่อพูดถึงการพัฒนารสชาติและโครงสร้างแป้ง มันผลิตกรดแลคติกซึ่งให้ขนมปังเปรี้ยวรสชาติรสเปรี้ยวและช่วยรักษาขนมปัง นอกจากนี้ยังสามารถผลิตสารประกอบอื่น ๆ เช่นเอสเทอร์และแอลกอฮอล์ซึ่งเพิ่มความซับซ้อนให้กับโปรไฟล์รสชาติมากยิ่งขึ้น
ทำไมต้องใช้ pediococcus pentosaceus ในขนมปัง sourdough?
มีหลายสาเหตุที่ Pediococcus pentosaceus เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการผลิตขนมปัง sourdough ก่อนอื่นมันเป็นแบคทีเรียที่แข็งแกร่งที่สามารถอยู่รอดได้ในสภาพที่หลากหลาย ซึ่งหมายความว่ามันสามารถใช้ในการเริ่มต้น sourdough ประเภทต่าง ๆ และสามารถทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ pH และออกซิเจน ประการที่สองมันมีอัตราการหมักที่ค่อนข้างเร็วซึ่งหมายความว่าคุณสามารถเพิ่มการพัฒนาที่ดีและการพัฒนารสชาติในระยะเวลาอันสั้น และในที่สุดก็สามารถช่วยปรับปรุงพื้นผิวและอายุการเก็บรักษาของขนมปัง กรดแลคติกที่ผลิตโดย Pediococcus pentosaceus ช่วยเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตนในแป้งซึ่งส่งผลให้พื้นผิวที่ยืดหยุ่นและเหนียวมากขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียอื่น ๆ ซึ่งหมายความว่าขนมปังจะยังคงสดอยู่นานขึ้น
เงื่อนไขการหมักสำหรับ pediococcus pentosaceus
ตอนนี้เรามาพูดคุยเกี่ยวกับเงื่อนไขการหมักที่เหมาะสำหรับการใช้ Pediococcus pentosaceus ในการผลิตขนมปัง sourdough มีหลายปัจจัยที่คุณต้องพิจารณารวมถึงอุณหภูมิค่า pH ระดับออกซิเจนและการปรากฏตัวของจุลินทรีย์อื่น ๆ
อุณหภูมิ
อุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดเมื่อพูดถึงการหมัก Pediococcus pentosaceus เป็นแบคทีเรีย mesophilic ซึ่งหมายความว่ามันเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิปานกลางระหว่าง 20 ° C และ 30 ° C (68 ° F และ 86 ° F) ที่อุณหภูมิเหล่านี้แบคทีเรียสามารถทวีคูณได้อย่างรวดเร็วและผลิตกรดแลคติคและสารประกอบรสชาติอื่น ๆ อย่างไรก็ตามหากอุณหภูมิสูงเกินไปแบคทีเรียอาจเครียดและอาจไม่ผลิตกรดแลคติคได้มากนัก ในทางกลับกันหากอุณหภูมิต่ำเกินไปกระบวนการหมักจะชะลอตัวลงและขนมปังอาจไม่ได้พัฒนารสชาติมากนัก
พี.
ค่า pH ของแป้งเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการเติบโตและกิจกรรมของ Pediococcus pentosaceus แบคทีเรียเติบโตได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยโดยมีค่า pH ระหว่าง 4.5 และ 5.5 ในช่วงค่า pH นี้แบคทีเรียสามารถผลิตกรดแลคติคและกรดอินทรีย์อื่น ๆ ซึ่งช่วยลดค่า pH ของแป้งให้ดียิ่งขึ้น สิ่งนี้สร้างสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับแบคทีเรียที่จะเติบโตและทวีคูณในขณะเดียวกันก็ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจทำให้เกิดการเน่าเสีย
ระดับออกซิเจน
Pediococcus pentosaceus เป็น anaerobe ที่เป็นปัญญาซึ่งหมายความว่ามันสามารถเติบโตได้ทั้งในที่ที่มีและไม่มีออกซิเจน อย่างไรก็ตามมันเติบโตได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำ เมื่อแป้งถูกนวดและผสมออกซิเจนจะถูกนำเข้าสู่แป้งซึ่งสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแอโรบิกและยีสต์ อย่างไรก็ตามเมื่อแป้งถูกวางไว้ในภาชนะและครอบคลุมระดับออกซิเจนจะค่อยๆลดลงทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนมากขึ้น นี่คือเมื่อ Pediococcus pentosaceus สามารถเริ่มเจริญเติบโตและผลิตกรดแลคติกและสารประกอบรสชาติอื่น ๆ
จุลินทรีย์อื่น ๆ
นอกจาก Pediococcus pentosaceus แล้วยังมีจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่มีอยู่ใน starters sourdough รวมถึงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกอื่น ๆ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถโต้ตอบกันและส่งผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ตัวอย่างเช่นยีสต์สามารถผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งช่วยในการทำให้ขนมปังและให้เนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบาย อย่างไรก็ตามยีสต์ยังผลิตแอลกอฮอล์ซึ่งสามารถยับยั้งการเติบโตของ Pediococcus pentosaceus ในทางกลับกันแบคทีเรียกรดแลคติกอื่น ๆ เช่นListeria Milk-Bacillus coagulans, และPediococcus acidilacticiสามารถทำงานร่วมกับ Pediococcus pentosaceus เพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น
เคล็ดลับในการใช้ Pediococcus pentosaceus ในการผลิตขนมปัง sourdough
ตอนนี้คุณรู้เงื่อนไขการหมักในอุดมคติสำหรับการใช้ pediococcus pentosaceus ในการผลิตขนมปัง sourdough นี่คือเคล็ดลับบางประการที่จะช่วยให้คุณได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุด:
- ใช้ตัวเริ่มต้น sourdough คุณภาพสูง:ผู้เริ่มต้น Sourdough ที่ดีคือรากฐานของขนมปัง Sourdough ที่ยอดเยี่ยม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้ผู้เริ่มต้นที่ใช้งานอยู่และมีประชากรที่มีสุขภาพดีของ Pediococcus pentosaceus และจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ
- ควบคุมอุณหภูมิ:ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้อุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดเมื่อพูดถึงการหมัก พยายามรักษาแป้งไว้ที่อุณหภูมิที่สอดคล้องกันระหว่าง 20 ° C และ 30 ° C (68 ° F และ 86 ° F) ตลอดกระบวนการหมัก
- ตรวจสอบ pH:ค่า pH ของแป้งสามารถส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตและกิจกรรมของ Pediococcus pentosaceus คุณสามารถใช้เครื่องวัดค่า pH หรือแถบทดสอบเพื่อตรวจสอบค่า pH ของแป้งและปรับถ้าจำเป็น
- ใช้แบคทีเรียในปริมาณที่เหมาะสม:ปริมาณของ pediococcus pentosaceus ที่คุณใช้ในสตาร์ทเตอร์ sourdough ของคุณจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมถึงประเภทของแป้งอุณหภูมิและโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ ตามกฎทั่วไปคุณควรใช้น้ำหนักของแป้งประมาณ 1% ถึง 2%
- อดทน:การหมักเป็นกระบวนการที่ช้าและต้องใช้เวลาสำหรับแบคทีเรียในการผลิตกรดแลคติคและสารประกอบรสชาติอื่น ๆ อย่าเร่งกระบวนการและให้เวลากับแป้งมากพอที่จะหมักและพัฒนารสชาติ
บทสรุป
โดยสรุป Pediococcus pentosaceus เป็นแบคทีเรียที่ยอดเยี่ยมที่สามารถนำรสชาติและความซับซ้อนมาสู่ขนมปังเปรี้ยวได้มากมาย โดยการทำความเข้าใจกับเงื่อนไขการหมักในอุดมคติและทำตามเคล็ดลับที่ระบุไว้ในโพสต์บล็อกนี้คุณสามารถใช้ Pediococcus pentosaceus เพื่อทำขนมปัง sourdough ที่อร่อยศิลปะที่บ้าน หากคุณสนใจที่จะซื้อ Pediococcus pentosaceus สำหรับการผลิตขนมปัง sourdough ของคุณโปรดอย่าลังเลที่จะติดต่อเรา เรายินดีที่จะหารือเกี่ยวกับความต้องการของคุณและช่วยคุณค้นหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับธุรกิจของคุณ
การอ้างอิง
- Caplice, E. , & Fitzgerald, GF (1999) การหมักอาหาร: บทบาทของจุลินทรีย์ในการผลิตอาหารและการอนุรักษ์ วารสารนานาชาติของจุลชีววิทยาอาหาร, 50 (1-2), 131-149
- Hammes, WP, & Gänzle, MG (1998) แบคทีเรียกรดแลคติกในการหมัก sourdough แนวโน้มในด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี, 9 (11), 447-456
- Vogel, RF, Ehrmann, MA, & Hammes, WP (1999) ขนมปังเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง จุลชีววิทยาอาหาร, 16 (4), 343-351